说到郑州的美食，不得不提到的是郑州的“老三记”：合记烩面、葛记焖饼和蔡记蒸饺。它们是郑州市内最具有代表性的老字号名牌小吃，其饭菜无论色、香、味都是上佳极品，再加上独特的配方和老字号品牌对质量的不懈追求，因此成为了郑州的地方名吃。
　　烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。相传八国联军进军北京时，慈禧太后逃到山西避难，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居河南后，正宗的烩面才传艺民间。
　　合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以木耳、水粉条等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。烩面同时也是无数河南人睹物思乡的一种寄托。远在他乡的游子们，只要吃上一碗烩面，浓浓的思乡之情便会得到慰藉。
　　据《郑州饮食行业志》记载，葛记焖饼的创始人葛明惠是清朝满族人。民国初年，葛明惠携子来河南谋生，在郑州火车站附近开了个“坛子肉焖饼馆”。独特的千层饼用坛子焖制后，饼软肉香，令人回味悠长。久而久之，就成了郑州的风味名吃。
　　坛子肉焖饼的制作工艺十分讲究，炖肉时须用陶土烧制的缸瓦坛子，若用高压锅、铁锅等炖肉，味道就大打折扣了。炖肉时须选上好的猪肉，先用锅煮，撇去浮沫杂质，再捞出放进坛子文火慢炖。肉炖好后，将烙制好的烙饼切成长条放入锅里，加上葱、姜等煸炒片刻，再用绿豆芽垫底，加肉加汤，装进坛子焖制。焖饼时火要不大不小，汤要不多不少，饼要焖得不干不软。出坛时，淋上小磨香油，一时间浓香扑鼻，让人食欲大开，再配上清汤食用，味道异常鲜美。
　　蔡记蒸饺的创始人是河南人蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨，辛亥革命之后流落于北京街头，为了养家糊口，开了一家小饭店经营蒸饺、馄饨等小吃生意。几年后，蔡士俊携家眷辗转来到郑州开店，定名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉继承父业，并于1949年迁德化街继续经营，他不但完全掌握父亲的手艺，而且坚持质量第一，薄利多销。因此，蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味小吃，近八十年来久卖不衰。
　　老蔡记的蒸饺有很多品种，相信每个食客均可以找到适合自己的口味。其特色蒸饺色泽光亮、造型美观、馅嫩鲜香，咬上一口是满嘴的灌汤流油，让人久久不能忘记。一笼热腾腾的蒸饺再配上一碗鲜美的馄饨，点一个小菜，真是一种享受。不过有一点要注意的是这家店为了保证菜品的质量，所以上菜速度有点慢，每次去总要等个一二十分钟才能见到服务员把美味端上来，这对于我这种嘴馋的人来说简直是一种煎熬。
　　美食是城市的烙印，是文化的一种展现。郑州“老三记”在其生产经营活动中，沿袭和继承了优秀的文化传统，以其独特的工艺和经营特色述说着郑州的百年历史。
　　不到长城非好汉，来到郑州不品尝一下“老三记”的美食，真的挺遗憾！